Si chiama Revoilution la rivoluzionaria idea nata in Calabria che ha l’ambizione di portare sulle tavole italiane, e su quelle di tutto il mondo, un olio adatto ad ogni piatto.


Una rivoluzione, appunto, generata dalla consapevolezza che una grande percentuale di olio d’oliva italiano è adulterata. Da questa considerazione come punto di partenza, Antonio Pagliaro ha ideato uno strumento in grado di produrre un olio di prima spremitura in autonomia tra le pareti domestiche. Ma di cosa si tratta? «La nostra famiglia – spiega Pagliaro – ha una lunga tradizione nella produzione olivicola prima e di macchine olearie poi. Per questo abbiamo provato ad ideare una tecnologia per evitare l’adulterazione, andando ad installare nei frantoi soluzioni tecnologiche specifiche che purtroppo non hanno avuto successo. Da questa esperienza abbiamo pensato al modo di offrire ad ogni consumatore la possibilità di monitorare la qualità dei prodotti utilizzati. Abbiamo così miniaturizzato un frantoio e realizzato il primo device al mondo in grado di produrre olio, in un ambiente semi-domestico, partendo dalle olive e abbiamo cominciato a presentarlo a fiere ed eventi».

Eva, la macchina per produrre olio

La risposta è stata immediata, non solo in Italia dove Revoilution, oltre al Talent Lab di Calabria Innova ha vinto due premi nei programmi di accelerazione internazionale di start up di Intesa San Paolo e UniCredit, ma anche da Paesi come Cina e Stati Uniti, interessati principalmente al concetto di olio “fatto in casa”.

E come funziona? Il sistema Revoilution si compone di due elementi, una macchina produttrice di olio – Eva – e polpe di olive già pronte per la spremitura. Le olive, prima denocciolate e poi abbattute in maniera criogenica in modo tale da mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche e chimiche, provengono da un’associazione di 6.000 olivicoltori calabresi. «Ad oggi – spiega ancora Pagliaro – sono utilizzabili solo le nostre polpe, ma in futuro sarà disponibile un macinino per lavorare la propria materia prima, estrarre la polpa e poi inserirla nella macchina. La scelta di utilizzare solo le nostre polpe è dovuta alla volontà di creare il condimento giusto in ogni occasione, quindi avere la possibilità di realizzarlo in qualunque momento dell’anno e non solo in tempo di raccolta. L’olio d’oliva, infatti, dopo pochi mesi perde gran parte delle sue intensità aromatiche e i valori nutrizionali. Poterli conservare attraverso tecniche di abbattimento, quindi a temperature molto basse, senza alcun tipo di conservante, garantisce la possibilità di avere un olio come appena spremuto in qualsiasi momento».

Della filiera fanno parte anche una società che produce surgelati e un frantoio professionale, mentre le macchine per la spremitura domestica vengono prodotte da terzisti in Italia. Inoltre, il processo Revoilution va poi a scardinare la supply chain tradizionale strizzando l’occhio alla sostenibilità. Il processo infatti non si esaurisce con la separazione della polpa dal nocciolo, anzi, quest’ultimo viene riutilizzato per produrre Bio Energy. Inoltre, la polpa che rimane in macchina dopo il processo di estrazione diventa una materia prima – quindi riutilizzabile – per ottenerne farine, burger vegani o semplicemente paté di olive.

Del team fanno parte quattro ingegneri meccatronici, due dei quali con PHD (Dottorato di Ricerca ndr). In più c’è il supporto di due designer di prodotto che hanno ottenuto riconoscimenti internazionali. Inoltre, come racconta Antonio Pagliaro, il progetto è arricchito da un passaggio generazionale che vede la forza dell’innovazione innestarsi su valori e capacità tradizionali. «Il nostro guru ha più di 60 anni. È stato per 40 anni responsabile di una delle aziende leader del settore dell’olio d’oliva e da lui abbiamo cercato di prendere il sapere e rielaborarlo. Noi continuiamo quella che è stata la sua intuizione, ma attualizzandola e reinterpretandola utilizzando tecnologie digitali. Non solo la piattaforma di e-commerce ma soprattutto tutta la parte di meccatronica e di sistemi IOT (Internet of Things – Internet delle cose ndr) per permettere alla macchina di interagire con le polpe e settarsi in funzione della varietà. In più, questo progetto si inserisce in uno più ampio che è quello della valorizzazione del nostro territorio. Se si considera che in Italia abbiamo più di 500 varietà diverse di olive – delle quali si utilizzano a livello industriale solo il 20% – se il mercato si aprisse alle varietà che ancora non conosciamo a livello di gusto, è facile intuire come sarebbe possibile creare il condimento giusto per ogni piatto e il conseguente sviluppo di territori che producono quelle materie prime».


Polpe abbattute

La macchina e di conseguenza le polpe entreranno in commercio a fine 2018. Attualmente sono in circolazione prodotti pilota negli esercizi commerciali del settore Horeca (Hotellerie-Restaurant-Café) da cui si hanno già riscontri positivi, non solo per la possibilità creare il giusto condimento attraverso l’aggiunta di aromi quali tartufo, zenzero, peperoncino per esaltare ancora di più i gusti dei piatti, ma anche per la possibilità di far vedere ai consumatori finali quello che si produce all’interno dei ristoranti. Anche nel settore family l’attenzione è tantissima, complice la grande diffusione che negli ultimi anni ha avuto la cucina attraverso programmi televisivi e blog di successo.

All’estero, dove i prodotti gastronomici italiani sono visti con grande interesse, l’attenzione è già alta. Come spiega l’inventore di Revoilution: «Se si considera che non abbiamo riscontri sulla stampa internazionale, se non pochissimi casi e il sito per ora è solo in lingua italiana, arrivano quotidianamente richieste. Sono principalmente italiani espatriati – soprattutto negli Stati Uniti e nel Nord Europa – che vogliono vivere il sogno di prodursi l’olio in autonomia. Anche per questo credo che il mercato italiano probabilmente assorbirà pochissimo nella nostra produzione».

Quindi è ancora possibile innovare in Italia? «La risposta non è semplice. Noi mettiamo tanta passione in quello che facciamo e nella nostra regione si trovano competenze validissime. Inoltre, siamo all’interno dell’Università e questa è sicuramente una parte importante della nostra storia perché collaboriamo con i dipartimenti di Ingegneria Meccanica e di Chimica. Poi collaboriamo con il Cra-Oli, Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia, e questo è di sicuro un altro fattore abilitante per il nostro lavoro. Il tutto però non è sufficienti perché il progetto richiede capitali importanti a cui in Italia è difficile avere accesso. Dovremmo individuare imprenditori privati con una vision e logiche volte alla crescita, ma non è così facile. Dopo il test in Italia sicuramente ci sarà la necessità di supportare lo sviluppo degli investimenti, quindi per ora stiamo provando a coinvolgere grandi aziende con il core business nei settori di nostro interesse che sono principalmente due: elettrodomestici e food. Stiamo cercando di coinvolgere loro per evitare di andare all’estero e mantenere quindi la produzione e la governance italiane».

Revoilution è un progetto che sintetizza l’eccellenza italiana in ogni suo aspetto. L’olio, materia prima di eccezionale valore; la ricerca che propone seppur nelle difficoltà idee sempre innovative; il design, che da tutto il mondo viene invidiato e copiato al nostro Paese. Infine, a fare da collante alle varie anime che compongono il progetto, c’è quello spirito imprenditoriale determinato e pionieristico che è una delle caratteristiche principali di molte delle piccole e medie imprese nostrane.