È racchiusa nei 34 km quadrati del suo Comune tutta la qualità e l’eccellenza di uno dei prodotti italiani tra i più rappresentativi, il Prosciutto di San Daniele. Una qualità - come spiega Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele - che basa la propria ragion d’essere sull’appartenenza territoriale, rigorosamente friulana e sulle tecniche di allevamento e produzione che da anni garantiscono un marchio DOP conosciuto in tutto il mondo.

Il Consorzio, dal canto suo, garantisce non solo un rigoroso sistema di controllo, ma anche e soprattutto la tutela contro la contraffazione, la promozione e la valorizzazione del prosciutto e di tutte le sue fasi di lavorazione.

 

Ma cosa fa del San Daniele un prodotto unico nel mondo?

«Ciò che rende unico il Prosciutto di San Daniele DOP è sicuramente il microclima esclusivo dell’area collinare situata nel cuore del Friuli Venezia Giulia, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche incontrano la brezza proveniente dall’Adriatico. L’aria di San Daniele, infatti, è il terzo ingrediente che contribuisce alla realizzazione della DOP friulana, ottenuta da carni selezionate di suini nati, allevati e macellati in Italia con la sola aggiunta di sale marino. Il Prosciutto di San Daniele è quindi un prodotto assolutamente naturale perché durante le fasi di lavorazione non viene utilizzato alcun tipo di additivo o conservante e anche per questo è una vera e propria eccellenza del Made in Italy. Inoltre, il suo sapore unico e inconfondibile è frutto del connubio perfetto di sapidità e aromi tipici della carne stagionata, che fanno del Prosciutto di San Daniele un’esperienza di gusto piacevole e appagante per il palato».

 Mario Emilio Cicchetti

Come si riconosce?

«Il segno distintivo per eccellenza è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna e riporta il codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista, il San Daniele si riconosce anche per la sua particolare forma, che ricorda quella di una chitarra, con la presenza dello zampino che permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità».

 

Quali requisiti deve avere un’azienda per far parte del vostro Consorzio?

«Caratteristica imprescindibile per produrre il Prosciutto di San Daniele per un’azienda è avere uno stabilimento all’interno dei 34 km quadrati dei confini amministrativi del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine».

 

E quali, invece, sono le caratteristiche per appartenere alla vostra filiera?

«La filiera è composta da circa 4.000 allevamenti e un centinaio di macelli. Tutti i soggetti devono essere iscritti al sistema di controllo della DOP Prosciutto di San Daniele ed essere ubicati nell’ambito delle 10 regioni italiane previste da Disciplinare del Prosciutto di San Daniele: Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo».

 

E i vantaggi per le aziende che appartengono alla vostra realtà consortile quali sono?

«Se oggi in Italia esiste ancora una zootecnia suinicola che ha ruolo di rilevo economico a livello nazionale, è principalmente perché esistono i due principali prosciutti DOP Parma e San Daniele che da oltre 30 anni, attraverso i loro Consorzi di tutela organizzano, sostengono e valorizzano - anche in termini economici - tutto un sistema di imprese che sottende alla cosiddetta filiera nazionale suinicola. È un dato oggettivo che le singole materie prime, suini in primis, non potrebbero competere sui mercati internazionali se non attraverso la valorizzazione che subiscono con la trasformazione in prodotti DOP di eccellenza perché produciamo qualità e non quantità».

 

Il Consorzio è attivo dal 1961. Com’è cambiato il mercato e come i consumatori da allora?

«Il Consorzio oggi svolge principalmente attività di tutela, promozione, valorizzazione e cura degli interessi generali del “Prosciutto di San Daniele” e mantiene gli incarichi di “pubblica fede” legata proprio alla difesa del marchio così come attribuitogli per legge dallo Stato. La nostra organizzazione, con una strategia decisa diversi anni addietro, ha continuato sempre e ininterrottamente a rafforzare i contenuti qualitativi della produzione DOP, sintetizzati proprio nel marchio che, già di per sé, costituisce garanzia di qualità. Il valore del Marchio “Prosciutto di San Daniele”, valutato nel 2008 in oltre 200 milioni di euro, quindi è patrimonio non solo dei produttori ma anche del Paese, e proprio per questo il Consorzio tutela e difende la DOP contro abusi e contraffazioni in Italia e nel mondo».

 

In tutti questi anni, invece, il San Daniele è rimasto uguale?

«Si, assolutamente. Trattandosi di una DOP regolata da uno specifico disciplinare, la sua lavorazione e i processi produttivi sono rimasti inalterati nei secoli; l’introduzione della tecnologia si è limitata, infatti, soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici».

 

Quali sono i dati del comparto per l’anno fiscale da poco concluso? E quali sono i dati del primo trimestre del nuovo anno? È già possibile fare una previsione per l’anno in corso?

«La produzione del Prosciutto di San Daniele DOP ha riportato una crescita di un punto percentuale rispetto all’anno precedente, con 2.719.094 cosce di suino avviate alla lavorazione. I dati dell’intero comparto, rilevati da Nielsen ed elaborati da ISMEA, hanno registrato una flessione generale degli acquisti domestici di salumi, il San Daniele DOP è in controtendenza rispetto a questo scenario registrando una crescita del +0,9% in volume e del +3,7% in valore, rispetto al 2015. Per quanto riguarda l’anno in corso, i dati emersi nei primi mesi fanno ben sperare che lo stesso trend si mantenga anche per tutto il corso del 2017».

 

Come si posiziona il prodotto sul mercato estero? E come sul mercato nazionale?

«Sul fronte export, il 2016 è stato un buon anno con una crescita del +6% rispetto al precedente. Le esportazioni valgono infatti il 17% sul totale delle vendite del prodotto. La quota nei Paesi della UE vale il 60% delle esportazioni, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera, Austria e Regno Unito principali mercati di riferimento in Europa. Per quanto riguarda i mercati extra comunitari, il valore dell’export è pari al 40%, con Stati Uniti, Australia e Giappone come principali aree di vendita. Le esportazioni del pre-affettato in vaschetta hanno fatto registrare una crescita del +16%, con un valore del 21% sul totale dell’export. Si tratta di risultati importanti, a conferma che la qualità e l’eccellenza di un prodotto Made in Italy unico come il San Daniele vengono riconosciute e apprezzate anche nei mercati esteri».

 

Quali sono le prospettive e le iniziative del Consorzio per il futuro?

«Il piano predisposto dal Consorzio per sostenere le attività del 2017-2020 darà continuità a quella che è stata definita la “rotta della personalizzazione e del rafforzamento” dal punto di vista della comunicazione commerciale del comparto del Prosciutto di San Daniele. L’idea è quella di “coinvolgere” maggiormente i produttori di San Daniele su un filone di “comunicazione di un valore differente” che possiede il nostro prodotto rispetto ad altri similari. Occorre cioè sforzarsi di comunicare tutti assieme - Consorzio e aziende - in maniera coordinata e sinergica quelli che sono i valori unici e intrinseci del prodotto, differenziandosi il più possibile dai generici, enfatizzando quindi: il territorio, l’expertise e le capacità uniche dei nostri produttori, il fatto di essere differenti come localizzazione geografica e come sistema produttivo ed aziendale dai competitor».