Il 43% degli italiani tornerà a fidarsi dei consigli altrui. Dal 2019 il miglior mezzo di comunicazione per la scelta del ristorante dove mangiare sarà infatti il “passaparola”. Perdono di credibilità i canali digital, e per la scelta di un locale dove mangiare solo il 13,7% chiederà aiuto a Facebook, il 13,3% si affiderà alle recensioni lasciate dagli utenti sulla piattaforma Tripadvisor, il 10,7% guarderà i consigli di Google e il 7,9% gli influencer su Instagram.

Questi i dati emersi dal Rapporto Ristoratore Top 2019, realizzato dall’Osservatorio Ristorazione, che ha calcolato anche in 85 miliardi di euro il totale speso dagli italiani lo scorso anno, pari a un record mai raggiunto prima.

 

La scelta del ristorante

Il rapporto mette nero su bianco in termini numerici anche gli orientamenti degli italiani in fase di scelta del ristorante. La maggior parte dei consumatori sceglie ristoranti cosiddetti “Accessibili cool, quella fascia di locali economicamente accessibili a tutti che non perdono l’aspetto trendy e che, secondo lo studio, attrarrà sempre di più il consumo di massa. I ristoranti stellati (in Italia se ne contano 367) appartenenti alle categorie “Lusso esclusivo” e “Lusso accessibile” attirano solo una piccola fetta di consumatori. Con 284,4 milioni di euro, occupano lo 0,33% del giro d’affari complessivo.

Tra le tipologie di ristoranti con maggior successo c’è il tipo “etnico”, quello che nasce dalle influenze straniere figlie della globalizzazione. A fine 2017 in Italia i ristoranti con cucine appartenenti ad altre culture erano 22.608 e negli ultimi 5 anni sono aumentati del 40%. Milano è la città con più imprese gestite da stranieri, più di 3.000 locali che equivalgono al 40% di tutti i ristoranti della città. Seguita da Roma, Torino, Brescia, Bologna, Firenze e Venezia. Attraenti anche le catene di franchising con un fatturato medio per locale pari a 730.000 mila euro e 5.500 presenze sul territorio.

 

Il settore della ristorazione

Sebbene nel 2018 il giro d’affari complessivo abbia raggiunto record mai registrati in passato, dai dati di Movimprese (di cui si è servito l’Osservatorio Ristorazione nella creazione del rapporto) emerge che il tasso di cessazione di attività è ancora molto elevato. A Milano lo scorso anno si sono registrate 477 chiusure, 922 a Roma e 392 a Napoli. Il numero delle attività di ristorazione risulta comunque in crescita a ritmi più veloci rispetto al passato. A creare il paradosso sarebbe – secondo Lorenzo Ferrari Presidente dell’Osservatorio Ristorazione - l’aumento di categorie di appartenenza, il cosiddetto codice ATECO. La somministrazione non è più circoscritta al solo ristorante ma si amplia ad infinite nuove realtà di diversa natura.

 

Food delivery e acquisti online

Tra queste, una nuova e ormai consolidata forma di consumo è quella del Food Delivery e degli acquisti di cibo online. Degli 85 miliardi di euro che provengono dal settore ristorazione, 3,2 miliardi dipendono dal cibo consegnato a casa. Il caso più noto è quello della società britannica Deliveroo presente in 500 città europee che permette ai ristoranti partner di aumentare il proprio fatturato fino al 30%.

In Italia il servizio è disponibile in 30 città, diventeranno 69 entro fine 2019. Deliveroo punta a stringere collaborazioni con 200 nuovi ristoranti e creare nei prossimi mesi 220 posti di lavoro. Secondo il Rapporto Ristorazione 2018 della FIPE i ristoranti italiani nel complesso hanno fatturato 350 milioni di euro in più solo con l’ordine digitale e oggi sono 10 milioni gli italiani che ordinano il cibo online. Un fenomeno destinato a crescere che ha contagiato giovani e meno giovani.