Stelle, cappelli e forchette come parametri di qualità. Cuochi diventati chef ed evoluti poi in veri ambasciatori del gusto. Questo è lo specchio dell’alta ristorazione, che solo in Italia genera un business di oltre 291,3 milioni di indotto, e di 293 milioni di fatturato diretto, figlio dei 356 ristoranti Michelin presenti sul territorio nazionale. Un ricavo da capogiro che in totale ammonta a circa 600 milioni di euro, ben oltre i 540 stimati per il 2017.

Una crescita a cui tutti aspirano dove il tradizionale ristorante si trasforma in una società “stellata”.

Massimiliano Alajmo

A brillare sono anche i bilanci di queste società, come quella di Niko Romito, che fattura 3,7 milioni di euro, o quella di Massimo Bottura (più volte nominato il miglior chef al mondo), con un fatturato di 4,9 milioni di euro, o ancora quella di Giancarlo Perbellini (6 milioni di euro). Tutti cuochi-imprenditori dotati di creatività, organizzazione, metodo, disciplina, voglia di crescere e passione; capacità che consentono loro di fatturare come piccole-medie imprese.

Ma cosa c’è a monte della trasformazione da cuoco ai fornelli a testimonial della propria cucina e brand di se stessi, con cachet milionari, audience stellari e primi posti nelle classifiche dei libri più venduti? A quanto pare la necessità di sostenere i costi esagerati di un ristorante di alta gamma. Infatti, un piatto apparentemente caro nasconde dietro un investimento continuo. E una soluzione è integrare gli incassi del ristorante con attività esterne: scuole di cucina, cattedre in atenei internazionali, consulenze, ricettari best-seller, sponsorizzazioni, pubblicità, programmi televisivi.

Il podio degli chef stellati – calcolato nel 2017 all’interno di un’indagine condotta da Pambianco Strategie di Impresa - vede al primo posto la famiglia Cerea, guidata dallo chef Enrico, che arriva a sfiorare i 18 milioni di euro di fatturato. La forza di questo gruppo è il ristorante tre stelle Michelin “Da Vittorio”, ma anche l’organizzazione famigliare che ha saputo fare dell’attività enogastronomica un’impresa vincente diversificando luoghi e format, dentro i quali rientrano oggi il relais La Dimora, la location dedicata ai banchetti Cantalupa, il caffè-pasticceria Cavour e la società di catering Vicook che opera in città come Parigi, Hong Kong, New York, Abu Dhabi. Il gruppo è inoltre presente all’estero con il Da Vittorio St. Moritz, dentro il Carlton Hotel, e in Cina nel Palazzo Versace di Macao.

Una leadership, conquistata proprio grazie alla diversificazione e alla capacità acquisita in particolare nella gestione del catering, che è diventato il business prevalente.

Al secondo posto i fratelli Raffaele e Massimiliano Alajmo, che, grazie a un’offerta di dieci ristoranti dove lavorano circa 200 persone, hanno guadagnato 13,4 milioni di euro. I dieci locali comprendono il ristorante tristellato Le Calandre, il bistrot Il Calandrino, il negozio di alimentari In.gredienti, il ristorante La Montecchia e il bistrot ABC Montecchia. E ancora il ristorante Quadri, il bistrot ABC Quadri, il Gran Caffè Quadri e Amo a Venezia; e il Caffè Stern a Parigi. Tra l’altro, nei mesi scorsi, la società amministrata da Raffaele Alajmo, fratello dello chef Massimiliano, ha concluso un accordo con Leeu Collection per potenziare il business internazionale in partnership con la catena sudafricana dell’hotellerie. 

Occupa invece il gradino più basso del podio la celebre star di “Cucine da incubo”, Antonino Cannavacciuolo, con la società Ca.pri Srl, cresciuta di oltre il 25% arrivando a sfiorare i 10 milioni di ricavi. A sostenere la crescita è stata la nascita di nuove realtà ristorative, come il bistrot stellato di Torino, oltre al consolidamento di quelle già esistenti, come Villa Crespi, che quest’anno festeggia il ventesimo anno di attività. Un’attività così ricca e diversificata da lanciare sul web il sito “Job”, un portale dedicato al lavoro in cui è possibile trovare le posizioni aperte presso tutte le strutture controllate.

Antonino Cannavacciulo

Fuori dal podio invece Enrico Bartolini, la cui crescita nel 2017 è stata superiore al 30%, un andamento che lo ha portato a insidiare Carlo Cracco, stabile in quarta posizione con un incremento del fatturato superiore al 10%, grazie al ristorante aperto in Galleria nell’ultimo anno. A seguire, Giancarlo Perbellini e Niko Romito, che nel corso del 2018 ha avviato la partnership con Bulgari per i ristoranti interni agli hotel del brand del gioiello. Un altro nome noto è quello di Heinz Beck, il tre stelle Michelin della Pergola dell’Hilton, a Roma, che non compare però nella top ten dei più ricchi. Lo chef opera sul mercato con la società Beck&Maltese Consulting, fondata da lui stesso insieme alla moglie Teresa Maltese.

Una stella Michelin fa la fortuna di un ristorante, e un ristorante fa la fortuna di uno chef quindi. Ma quale è il prezzo per agguantare stelle, cappelli e forchette? Più di qualcuno avanza l’accusa di un gioco delle parti tra chef, fornitori e critici delle più famose guide.

Attenzione quindi ai consigli. Alla fine, il consigliere migliore è il proprio gusto.